Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh
manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi
masyarakat pesisir. Kelapa
juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini.
Minyak kelapa murni (Inggris: virgin
coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan
baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau
tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan
RDB.
Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat
kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh.
Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini
memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur.
Minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan Virgin
Coconut Oil (VCO), merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan minyak
kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan
kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta
mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.
Minyak
kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam
laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan
asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan
dengan bilangan Iod (iodine value), maka
minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut
berkisar antara 7,5-10,5.
Komposisi
asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada tabel 2.2. Dari tabel tersebut
dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa kurang dari 90 persen.
Minyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga molekul asam lemak
jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen
trigliserida dengan satu asam lemak jenuh.
Minyak
kelapa murni atau bahasa ilmiahnya virgin coconut oil adalah
minyak perawan yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis
tanpa sentuhan api secara langsung dan bahan kimia tambahan.
Dilihat
dari warnanya, minyak kelapa murni jauh lebih bening seperti air mineral.
Selain itu kadar air dan asam lemak bebasnya kecil, serta kandungan asam
lauratnya tinggi. Minyak kelapa murni mengandung anti oksidan bebas sehingga
mampu menjaga kekebalan tubuh.
Proses
pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan zat kimia
organis dan pelarut minyak. Dari proses seperti ini, rasa minyak yang
dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika minyak membeku, warna
minyak kelapa ini putih murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak berwarna ( bening
). Minyak kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya
tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi.
Namun,
bila kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini
disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang akan
mengurangi kandungan asam lemak yang berada dalam VCO menjadi komponen lain.
Secara
fisik, VCO harus berwarna jernih. Hal ini menandakan bahwa di dalamnya tidak
tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila didalamnya masih terdapat
kandungan air, biasanya akan ada gumpalan berwarna putih. Keberadaan air ini
akan mempercepat proses ketengikan. Selain itu, gumpalan tersebut kemungkinan
juga merupakan komponen blondo yang tidak tersaring semuanya. Kontaminasi
seperti ini secara langsung akan berpengaruh terhadap kualitas VCO.
Pada
pembuatan minyak secara fermentasi ini sebenarnya yang diperlukan adalah
enzim-enzim yang dihasilkan oleh jamur saccharomyces sp. Enzim yang diproduksi
oleh Saccharomyces sp ini dilepaskan ke lingkungan
sekitar jamur untuk menghancurkan subtract
tempat tumbuhnya menjadi senyawa-senyawa organic dapat larut. Subtrat yang
dihancurkan ini pada umumnya berupa senyawa karbohidrat didalam endosperm biji
kelapa. Minyak umumnya dapat berikatan dengan karbohidrat dan protein. Dengan
dihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan Saccharomyces sp, maka minyak maupun protein
masing-masing akan terlepas. Minyak akan berada di permukaan karena memiliki BJ
yang lebih ringan, sedangkan proteinnya akan mengendap. Protein yang mengendap
inilah yang selanjutnya oleh orang sunda disebut sebagai galendo.
Pembuatan
minyak kelapa secara fermentasi memiliki banyak keuntungan dibandingkan dengan
cara tradisional. Pada cara tradisional rendeman minyak yang diproleh sekitar
15 -17%, sedangkan dengan cara fermentasi rendeman yang diproleh sekitar
22-24%. Selain itu, pembuatan minyak kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih
mudah, dapat menghemat bahan bakar, dan mengahasilkan minyak yang berwarna
jernih dengan kualitas memenuhi standar minyak Indonesia. Namun demikian,
perlu diperhatikan bahwa keberhasilan pembuatan minyak dengan metode ini sangat
dipengaruhi oleh jenis subtract, kenis ragi, dan factor lingkungan yang
mempengaruhi kehidupan Saccharomyces sp.
Persiapan Alat dan Bahan
Alat
a. Botol Aqua
(550 ml) 5 buah
b. Baskom
c. Saringan
d. Timbangan
e. Toples 1
buah
f. Sendok
Bahan
a. Kelapa yang sudah diparut
sebayak 10 buah
b. Air
c. Ragi roti
Cara
kerja
Pembuatan krim santan
· Disediakan
kelapa tua sebanyak 9 buah, kemudian di parut.
· Kelapa
yang telah diparut disiram dengan air sebanyak 3 liter, kemudian diperas hingga
diperoleh santan sebanyak 3.350 liter. Untuk memproleh hasil yang
maksimal, ampas yang diperoleh dapat disiram lagi dengan air, kemudian diperas
kembali.
· Santan
yang diperoleh dimasukkan ke dalam panci.
· Panci yang telah berisi santan ditutup dengan kertas agar tidak banyak
terkontaminasi, kemudian ditunggu kira-kira 3 jam agar terjadi pemisahan antara air
dan krim santannya.
· Setelah
air dan krim santan tampak terpisah. Diambil
krim santannya dengan menggunakan sendok besar, kemudian krim santan itu
diletakkan pada toples.
· Untuk sisa
air itu, tidak dibuang melainkan di uji coba juga, untuk mengetahui apakah
terbentuk minyak VCO juga.
Fermentasi dan inkubasi
· Krim santan dan
air sisa yang diperoleh ditimbang, kemudian ditambahkan ragi roti sebanyak 0.5 % dari berat krim santan
tersebut, kemudian diaduk hingga
merata. Masing-masing dari krim santan dan air itu di peroleh
berat ragi roti yaitu untuk krim santan kental 1233 gram dan ragi rotinya 6.165
gram dan untuk santan encer 2100 gram diperoleh berat ragi roti yaitu 10.5
gram.
· Ditutup
dan disimpan krim
santan yang telah ditaburkan ragi
didalam ruang inkubasi dengan suhu 300C selama 3 hari. Selama inkubasi ini proses
fermentasi oleh ragi akan berlangsung.
· Setelah
masa inkubasi mencapai 4 hari,
minyak yang terbentuk akan tampak berada di permukaan.
· Kemudian
minyak tersebut dipisahkan dari
bahan-bahan lain yang mengendap dibawahnya seperti
air (H2O).
· Minyak
yang diperoleh tersebut merupakan minyak VCO.
OLEH : RETY APRIANI R.GAUK
0 komentar:
Posting Komentar